Quy trình chế biến cá fillet

 

- Nguyên liệu: Cá sống được vận chuyển từ vùng thu hoạch về điểm lên hàng của Nhà máy và được nhanh chóng đưa vào khu vực tiếp nhận của Nhà máy: cá không bị bệnh, có trọng lượng ≥ 600 gr/con, có giấy chứng nhận nguồn gốc của người cung cấp đảm bảo người nuôi không sử dụng các chất kháng sinh bị cấm và ngừng sử dụng kháng sinh trước thời điểm thu hoạch theo quy định.

 

- Xử lý nguyên liệu: KCS sẽ kiểm tra cảm quan (Cá vẫn sống, không có dấu hiệu bị bệnh,..) kiểm tra tờ khai xuất xứ nguyên liệu, tờ cam kết về thuốc kháng sinh,.. nguyên liệu không đạt yêu cầu sẽ được chứa riêng và vận chuyển trở ra ngoài. Đây là khâu vào đầu tiên của dây chuyền nhưng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm rất nhiều nên phải thực hiện chính xác và nhanh chóng.

 

- Nguyên liệu được vận chuyển bằng băng tải về tập trung nơi tiếp nhận nguyên liệu và chuyển qua khâu giết mổ, rửa lần thứ nhất (Rửa (1) rồi ngâm. Lượng nước sử dụng ở công đoạn này khoảng 4m³/tấn sản phẩm.

 

- Cắt tiết:

 

+ Thao tác: Dùng dao bén bằng thép không gỉ cắt động mạch chủ của cá bằng cách tay phải cầm dao, quay đầu cá về phía tay phải, bụng cá quay vào người công nhân, tay trái giữ đuôi cá, tay phải ấn mũi dao vào phía trên mang cá, đẩy nhẹ dao xuống mang cá phía dưới, máu sẽ chảy ra rồi cho cá vào thùng chứa nước sạch có pha chlorine nồng độ 50 ppm, nhiệt độ nước rửa 17 ÷ 20⁰C. Mỗi thùng chứa 700 ÷ 800 kg cá, rửa sạch chất bẩn và các tạp chất khác trên mình cá, thời gian rửa 15 ÷ 20 phút.

 

+ Mục đích: Làm cho cá chết, loại một lượng lớn máu cá để miếng cá fillet được trắng hơn, làm tăng giá trị cảm quan.

 

- Fillet: Sau khi cắt tiết, cho cá vào bể có chứa nước, ngâm rửa trong khoảng 10 ÷ 20 phút. Sau đó dùng rổ vớt cá ra, cho vào thau và đưa lên bàn fillet:

 

+ Thao tác: Đặt cá lên thớt, phần lưng quay về người công nhân, đầu

 

hướng về phía tay phải, tay trái giữ chặt đầu cá, tay phải cầm dao,, và ấn mũi dao xuống phần thịt cá nơi tiếp giáp với phần đầu, nghiêng dao rạch 1 đường từ trên xuống đến đuôi. Tiếp đến lách mũi dao sang phần bụng để tách phần thịt bụng. Sau đó dùng tay trái nắm phần thịt đầu kéo ngược về phía sau, tay phải cầm dao tách tiếp những phần thịt còn dính lại ở xương. Tương tự thực hiện cho phần cá còn lại.

 

+ Yêu cầu: fillet cá trên thớt nhựa bằng dao inox. Tách riêng xương và miếng fillet bề mặt miếng cá phải nhẵn, không có vết trầy xước, không làm rách thịt hoặc phạm thịt, không để xót thịt quá nhiều, không còn xót xương.

 

+ Mục đích: Loại bỏ xương, đầu, nội tạng, mỡ, chỉ lấy hai phần thân cá

 

(Thịt cá).

 

 

Chủ cơ sở: Công ty CP Chế Biến Thủy Sàn Nam Anh Trang 3

Báo cáo đề xuất cấp giấy phép môi trường của cơ sở

 

“Nhà máy chế biến thủy sản, tổng công suất 4.900 tấn sản phẩm/năm”

 

- Rửa (2): Rửa miếng fillet trong nước sạch lạnh có pha chlorin nồng độ 10 ppm, nhiệt độ nước rửa 5 ÷ 10⁰C rửa sạch máu và tạp chất trên miếng fillet. Tiếp theo chuyển sang rửa lần thứ 2. Lượng nước sử dụng ở công đoạn này khoảng 3 m³/tấn sản phẩm. Nguồn phụ phẩm ở công đoạn này nhiều nhất, bao gồm: bụng, xương, thịt vụn, da, máu, mỡ, …

Lập dự án đầu tư Nhà máy chế biến thủy sản và xin cap giấy phép môi trường cho nhà máy chế biến thủy sản

- Lạng da:

 

+ Thao tác: Lạng da miếng fillet trên thớt nhựa bằng dao inox đặt phần da cá xuống dưới, đưa phần đuôi vào trước, trục máy sẽ lăn, đưa miếng cá đi tới còn lưỡi dao trong máy sẽ lóc phần da và cuốn xuống dưới, miếng cá đi ngang qua khe hở của trục máy.

 

+ Yêu cầu: Miếng fillet phải phẳng, nhẵn, không còn sót da quá nhiều trên bề mặt miếng cá và phạm thịt quá nhiều trên miếng cá fillet. Giữ miếng fillet ở nhiệt độ 5 ÷10⁰C bằng cách ướp đá.

 

- Chỉnh hình: Dùng dao inox loại bỏ hết phần hồng (Thịt đỏ), xương, mỡ và cắt bỏ những phần thịt đã bị hư trong khâu fillet và lạng da. Tạo cho miếng fillet có hình dáng bóng đẹp nhưng không phạm nhiều vào thịt trắng của cá.

 

+ Thao tác: Đặt miếng cá lên thớt, quay mặt lưng lên trên, dùng dao rạch giữa miếng cá một đường gần 1/3 chiều dài miếng cá. Đặt dao song song với miếng cá, dùng tay trái giữ chặt miếng cá và gọt nhẹ nhàng từ đường rạch ra phần lưng để loại bỏ phần thịt đỏ, mỡ, da còn sót trên miếng cá. Tiếp đến quay miếng cá lại để loại bỏ lượng mỡ ở bụng và lưng. Song miếng cá vẫn còn sót 1 ít cơ thịt đỏ ở giữa lưng, tay trái cầm miếng cá lên, bóp cong lại rồi dùng dao cạo từ đầu đến đuôi để loại hết cơ thịt đỏ còn sót. Trong quá trình sửa phải lấp đá vẩy lên cá.

 

+ Mục đích: Khắc phục nhược điểm của miếng fillet, tăng giá trị cảm quan, loại bỏ những phần có giá trị thấp như: mỡ, da, xương, cơ thịt đỏ,..

 

+ Yêu cầu: Miếng cá phải trắng, đẹp, sạch mỡ; sạch cơ thịt đỏ, xương, da, bề mặt phải láng, không rách, không phạm vào thịt cá.

 

- Rửa (3): Rửa miếng fillet trong nước sạch lạnh có pha chlorin nồng độ 10 ppm, nhiệt độ nước rửa 5 ÷ 10⁰C rửa sạch phần hồng, vụn và tạp chất trên miếng fillet. Xong công đoạn Fillet, lạng da chuyển sang công đoạn định hình, chỉnh hình và rửa lần thứ 3. Lượng nước sử dụng ở công đoạn này khoảng 8 m³/tấn sản phẩm. Nguồn phụ phẩm ở công đoạn này chủ yếu là: Thịt vụn, da, xương, mỡ,…

 

- Kiểm tra, phân cở, cân: Là công đoạn cuối cùng để loại bỏ mỡ, da, xương, cơ thịt đỏ còn sót. Đây là công đoạn có ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm sau này nên phải được thực hiện nghiêm túc. Kiểm tra bằng mắt và tay từng miếng fillet để phát hiện: xương, mỡ, vết máu, da… chỉ chấp nhận miếng fillet còn nguyên vẹn, không bị rách vụn, vết bầm hay chấm đỏ.

 

 

 

Chủ cơ sở: Công ty CP Chế Biến Thủy Sàn Nam Anh Trang 4

Báo cáo đề xuất cấp giấy phép môi trường của cơ sở

 

“Nhà máy chế biến thủy sản, tổng công suất 4.900 tấn sản phẩm/năm”

 

+ Kiểm tra ký sinh trùng bằng cách đặt từng miếng cá lên bàn soi ký sinh trùng và loại bỏ tất cả các miếng cá có máu bầm trong thịt cá và các ổ bệnh trong thịt cá. Sau kiểm tra, cá được chuyển qua các khâu phân cỡ, loại, màu...

 

+ Phân cỡ: Tùy theo yêu cầu của khách hàng, thường có các cỡ sau: 60

 

÷ 120; 120 ÷ 170; 170 ÷ 225, 220 ÷ Up (gr/miếng cá).

 

+ Cân: Cân mỗi rổ 4,6 kg hoặc 5 kg/rổ các miếng fillet cùng cở và cùng loại để tiện thực hiện cho công đoạn rửa.

 

- Rửa (4): Rửa từng rổ bán thành phẩm 03 lần trong nước lạnh nhiệt độ 5 ÷

 

10⁰C nhằm giảm bớt lượng lớn vi sinh vật:

 

+ Lần 1: Trong nước có pha chlorin nồng độ 10 ppm;

 

+ Lần 2: Trong nước có pha chlorin nồng độ 5 ppm;

 

+ Lần 3: Rửa bằng nước sạch.

 

Thay nước rửa sau 10 rổ sản phẩm.

 

Kiểm tra tạp chất xong chuyển sang công đoạn phân cỡ sơ bộ và soi ký sinh trùng, chuyển sang công đoạn quay tăng trọng. Lượng nước sử dụng ở công đoạn này khoảng 2m³/tấn sản phẩm. Tiếp theo là phân màu, phân loại.

 

- Phân màu: Thực hiện phân màu bằng phương pháp thủ công và phân loại theo yêu cầu của khách hàng. Ứng với mỗi size cá có các màu cơ bản sau: Thịt trắng; Thịt vàng; Thịt đỏ; Thịt cá ngã hồng (Ngã đỏ); Thịt cá ngã vàng.

 

- Phân loại màu cũng là phân loại cá, phân loại hàng cho từng loại khách

 

hàng.

 

- Tùy theo yêu cầu của khách hàng. Do hàng tươi chuyển đi nơi khác tiêu thụ hoặc chế biến, đông lạnh… nên bao gói ở đây thường cho vô bọc PE loại túi có quay xách.

 

- Cân phân rổ: Cân xác định trọng lượng cho từng khuôn cá đúng chủng loại theo đơn đặt hàng, của từng khách hàng. Nếu cá được cấp đông bằng băng chuyền thì cân để xác định năng suất và định mức cấp đông.

 

- Ứng với từng loại size cá và từng loại hóa chất tăng trọng sẽ có lượng phụ trội thích hợp.

 

- Rửa (5): Rửa miếng fillet trong nước sạch lạnh nồng độ chlorine 5 ppm, nhiệt độ 5 ÷ 10⁰C , rửa sạch phần nhầy do xử lý hóa chất, tạp chất trên miếng fillet, loại bớt một số vi sinh. Lượng nước sử dụng ở công đoạn này khoảng 3 m³/tấn sản phẩm.

 

- Xếp khuôn: Các miếng fillet trong mỗi rổ được xếp từng lớp rời nhau trong một khuôn cấp đông, lớp này cách lớp kia một lớp PE (Có thể châm thêm nước theo yêu cầu của khách hàng). Nếu hàng cấp đông IQF thì từng miếng fillet phải được tách rời nhau bởi một lớp PE.

 

 

Chủ cơ sở: Công ty CP Chế Biến Thủy Sàn Nam Anh Trang 5

Báo cáo đề xuất cấp giấy phép môi trường của cơ sở

 

“Nhà máy chế biến thủy sản, tổng công suất 4.900 tấn sản phẩm/năm”

 

- Chờ đông: Sản phẩm sau khi xếp khuôn sẽ được tập hợp vào kho chờ đông (Cho đủ mẻ cấp đông mới) bảo quản ở nhiệt độ ≤ 5⁰C, thời gian ≤ 4 giờ.

 

- Cấp đông :

 

► Đông block: Cá được xếp từng lớp, được ngăn cách bằng một tấm PE có kích thước (540 x 270mm) nhỏ hơn kích thước khuôn một ít. Khi xếp đầu miếng cá sẽ quay ra phía bìa khuôn, phần bụng quay xuống còn phần dè thì cuốn lên. Sau khi xếp được một lớp cá ta dùng tấm PE nhỏ phủ lên trên lớp cá rồi tiếp tục xếp lớp thứ hai. Xếp khuôn, miếng cá sẽ được công nhân vuốt thẳng và mỗi lớp cá sẽ được châm nước với nhiệt độ gần 1⁰C. Sau khi xếp xong lớp trên cùng, gấp một bên PE lớn vào và vuốt nhẹ, đặt thẻ cỡ lên mặt khuôn rồi gấp bên PE lớn còn lại. Sau cùng gấp PE hai đầu còn dư lại lên khuôn cho gọn. Khi nào có tuyết bám nhẹ trên các tấm lắc (Mâm) ta mới cho khuôn vào tủ. Cho khuôn vào tủ xong, bắt đầu hạ ben áp sát khuôn cá, đóng cửa tủ đông lại và ghi giờ cấp đông. Phải kiểm tra nhiệt độ trung tâm sản phẩm trước khi ra tủ (Nhiệt độ tủ cấp đông: -35 ¸ -45^oC; Nhiệt độ trung tâm sản phẩm: -20 ± 2⁰C; Thời gian cấp đông: 2 ÷ 4 giờ).

 

+ Mục đích: Hạ thấp nhiệt độ sản phẩm một cách nhanh chóng để làm chậm sự hư hỏng của sản phẩm, đảm bảo chất lượng cho sản phẩm.

 

+ Yêu cầu: Mỗi lớp 5 miếng cá (Loại nhỏ), 3 – 4 miếng (Loại lớn), dè cá phải giấu vào trong. Bề mặt khuôn cá phải phẳng, mỗi khuôn phải có thẻ cỡ. Chiều cao block cá đồng đều với chiều cao khuôn, các miếng fillet không được dính vào nhau.

 

► Đông IQF: Sau khi xếp khuôn xong, cá được đưa thẳng đến băng chuyền phẳng (Bel) và xếp lên bel. Sản phẩm được cấp đông trong tủ đông tiếp xúc hoạc băng chuyền, thời gian cấp đông 20 - 40 phút. Tốc độ bel có thể điều chỉnh cho phù hợp với nhiệt độ hay size cá. Các miếng cá không được xếp dính vào nhau nhưng không quá xa nhau để tận dụng hết diện tích bel. Nhiệt độ trung tâm sản phẩm phải đạt ≤ -18⁰C.

 

Công nhân vận hành máy phải kết hợp với KCS điều chỉnh tốc độ băng chuyền và nhiệt độ sau cho sản phẩm đầu ra đạt ≤ -18⁰C đồng thời không để cá bị cháy lạnh do nhiệt độ quá thấp hay băng chuyền chạy quá chậm.

 

- Tách khuôn, mạ băng:

 

+ Đối với sản phẩm đông IQF sau khi cấp đông sản phẩm được mạ băng bằng máy, mạ băng với nước sạch hoặc bằng bể chứa nhỏ nhưng phải đảm bảo những yêu cầu sau: Nhiệt độ ≤ 5⁰C; Nồng độ chlorin 5 ppm; Băng bám đều, không gạn nứt, phần đuôi cá không bị chảy; Đủ trọng lượng theo yêu cầu của khách hàng.

 

+ Mục đích: Bảo vệ sản phẩm, ngăn cản sản phẩm tiếp xúc trực tiếp với không khí trong kho lạnh, tránh sự oxy hóa, làm đẹp bề mặt sản phẩm, hạn chế

 

 

Chủ cơ sở: Công ty CP Chế Biến Thủy Sàn Nam Anh Trang 6

Báo cáo đề xuất cấp giấy phép môi trường của cơ sở

 

“Nhà máy chế biến thủy sản, tổng công suất 4.900 tấn sản phẩm/năm”

 

sự thăng hoa tinh thể nước đá, hạn chế sự hao hụt khối lượng sản phẩm trong quá trình bảo quản.

 

- Bao gói: Sản phẩm sau khi mạ băng sẽ được bao gói theo hai dạng block hoặc IQF:

 

+ Block: Mỗi block vào một thùng carton hoặc nhiều hơn niềng dây, nhập

 

kho.

 

+ IQF: Cho vào túi PE hoặc PA đóng theo dạng bulk pack hoặc theo dạng bao gói lẻ sau đó đóng bulk pack, cho vào thùng carton niềng dây, nhập kho.

 

Quy cách bao gói chủ yếu là theo đơn đặt hàng của khách hàng.

 

- Bảo quản:

 

+ Sản phẩm được xếp đặt theo thứ tự trong kho lạnh và được bảo quản ở nhiệt độ ≤ -20⁰C không quá 18 tháng.

 

+ Mục đích: Duy trì thành phẩm đông lạnh, giữ nguyên trạng thái và chất lượng cho đến khi sản phẩm được phân phối đến tay người tiêu dùng.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Chủ cơ sở: Công ty CP Chế Biến Thủy Sàn Nam Anh Trang 7

Báo cáo đề xuất cấp giấy phép môi trường của cơ sở

 

“Nhà máy chế biến thủy sản, tổng công suất 4.900 tấn sản phẩm/năm”

 

(2) Chế biến cá nước ngọt, cá biển đông lạnh

Lập dự án đầu tư Nhà máy chế biến thủy sản và xin cap giấy phép môi trường cho nhà máy chế biến thủy sản

 

Tiếp nhận nguyên liệu

 

 

 

Cắt đầu

 

 

 

Đánh vẩy (nếu cá có vẩy)

 

 

 

Lấy nội tạng

 

 

 

Rửa 1

 

 

 

Kiểm tra

 

 

 

 

 

 

Đầu cá

 

 

 

Vẩy cá

 

 

 

Nội tạng, ruột, mỡ

 

 

 

Nước thải

 

 

	Nước vào
				Rửa 2
Máy cấp đông với môi
				Cấp đông
	chất NH3

 

 

Đóng thùng

 

 

 

Bảo quản

 

 

 

Nước thải

 

 

NH₃ rò rỉ

 

 

 

Dây đai, bao PE, thùng carton hỏng

 

Hình 1. 3. Sơ đồ quy trình chế biến cá nước ngọt, cá biển đông lạnh * Thuyết minh quy trình:

 

Nguồn nguyên liệu sử dụng được thu mua từ các cơ sở cung cấp trong khu vực hoặc từ quy trình nuôi tại cơ sở.

 

Tiếp nhận nguyên liệu: Nguyên liệu đưa vào nhà máy được nhanh chóng chuyển vào khu vực tiếp nhận để kiểm tra chất lượng. Chỉ nhận nguyên liệu đạt yêu cầu của nhà máy: có giấy chứng nhận nguồn gốc xuất xứ của người cung cấp đảm bảo người nuôi không sử dụng thuốc kháng sinh trong danh mục cấm, người nuôi ngừng sử dụng thuốc 4 tuần trước khi thu hoạch.

 

Cắt đầu: Cá nguyên liệu được chuyển lên bàn cắt đầu. Công nhân sử dụng máy để cắt đầu cá.

 

Chủ cơ sở: Công ty CP Chế Biến Thủy Sàn Nam Anh Trang 8

Báo cáo đề xuất cấp giấy phép môi trường của cơ sở

 

“Nhà máy chế biến thủy sản, tổng công suất 4.900 tấn sản phẩm/năm”

 

Đánh vẩy: Cá nguyên liệu được cho vào máy đánh vẩy để tách vẩy cá.

 

Lấy nội tạng: Cá sau khi đánh vẩy cá sẽ được chuyển sang bàn lấy nội tạng, công nhân tiến hành lấy nội tạng cá. Ở công đoạn này, tùy theo yêu cầu về lô hàng có cắt vây hay không, nếu lô hàng cần cắt vây thì công nhân sẽ tiến hành cắt vây.

 

Rửa 1: Cá sau khi lấy nội tạng được rửa sạch bằng nước để loại bỏ nhớt, máu dính vào bên ngoài cá.

 

Kiểm tra: Cá sau khi rửa được kiểm tra để loại bỏ các tạp chất còn xót lại.

 

Rửa 2: Sau kiểm tra sẽ tiến hành rửa cá lần 2

 

Cấp đông: Sản phẩm đã vào khuôn được chất vào ngăn plac trong tủ nhiệt độ tủ đông - 35^oC. Sau khi sản phẩm đông được mang ra đóng gói trong bao bì cẩn thận.

 

Sau khi bao gói, sản phẩm cuối cùng sẽ được chuyển đến kho lạnh và sắp xếp theo thứ tự, bảo quản ở nhiệt độ -20⁰C ± 2⁰C.

 

(3) Sơ chế tôm:

 

 

 

 

Nước vào

 

 

 

 

 

 

 

Nước vào

 

 

		Tiếp nhận nguyên liệu
							Nước thải
			Rửa (1)
							Nước thải,
			Sơ chế
							phụ phẩm
							Nước thải
			Rửa (2)
			Phân cỡ

 

Nước vào

 

 

 

 

 

 

Máy cấp đông với môi

 

 

Rửa (3)	Nước thải

 

 

Xếp khuôn

 

chất NH₃

 

Cấp đông

 

 

 

Bao gói

 

 

 

Kho bảo quản lạnh

 

NH₃ rò rỉ

 

 

 

Rác thải, bao bì

 

Chủ cơ sở: Công ty CP Chế Biến Thủy Sàn Nam Anh Trang 9

Báo cáo đề xuất cấp giấy phép môi trường của cơ sở

 

“Nhà máy chế biến thủy sản, tổng công suất 4.900 tấn sản phẩm/năm”

 

Hình 1. 4. Sơ đồ quy trình sơ chế tôm * Thuyết minh quy trình:

Tiếp nhận nguyên liệu: Nguyên liệu là tôm nguyên con phải đảm bảo các yêu cầu chất lượng tươi tốt, không biến màu, không đốm đen, không mùi lạ và được thu hoạch từ vùng nuôi có nằm trong danh sách nhà cung cấp.

 

Rửa lần 1:

 

- Rửa với nước lạnh để loại bỏ tạp chất.

 

- Ngâm trong dung dịch chlorine 200ppm trong 5 phút, nhiệt độ £ 10⁰C.

 

- Mở vòi nước lạnh để xả mùi chlorine.

 

Sơ chế: Lặt đầu, rút sạch chỉ.

 

Rửa lần 2 (xả gạch): Dùng tay đảo nhẹ rổ tôm 10 giây trong hồ nước có pha 100ppm chlorine, nhiệt độ £ 10⁰C để rửa sạch gạch tôm.

 

Phân cỡ, loại: Tôm được tiến hành phân theo các cỡ từ 4/6 đến 300/500, trong quá trình phân cỡ tôm được tiến hành phân loại và được lấp đá nhằm đảm bảo nhiệt độ thân tôm £ 4⁰C.

 

Rửa lần 3: Rửa qua hai bồn nước như sau:

 

- Bồn 1: Dung dịch NaOCl 100ppm, nhiệt độ £ 10⁰C. Dùng tay đảo nhẹ 10 giây, loại tạp chất. Rửa 20 rổ thay nước 1 lần, mỗi rổ khoảng 5 kg.

 

- Bồn 2: Nước lạnh nhiệt độ £ 5⁰C. Dùng tay đảo nhẹ 10 giây, rửa 20 rổ thay nước 1 lần.

 

Xếp khuôn: Tôm sau sơ chế trong mỗi rổ được xếp từng lớp rời nhau trong một khuôn cấp đông, lớp này cách lớp kia một lớp PE (Có thể châm thêm nước theo yêu cầu của khách hàng). Nếu hàng cấp đông IQF thì từng con tôm phải được tách rời nhau bởi một lớp PE.

 

Chờ đông: Sản phẩm sau khi xếp khuôn sẽ được tập hợp vào kho chờ đông (Cho đủ mẻ cấp đông mới) bảo quản ở nhiệt độ ≤ 5⁰C, thời gian ≤ 4 giờ.

 

Cấp đông: Sản phẩm đã vào khuôn được chất vào ngăn plac trong tủ nhiệt độ tủ đông - 35^oC. Sau khi sản phẩm đông được mang ra đóng gói trong bao bì cẩn thận.

 

Sau khi bao gói, sản phẩm cuối cùng sẽ được chuyển đến kho lạnh và sắp xếp theo thứ tự, bảo quản ở nhiệt độ -20⁰C ± 2⁰C.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Chủ cơ sở: Công ty CP Chế Biến Thủy Sàn Nam Anh Trang 10

Báo cáo đề xuất cấp giấy phép môi trường của cơ sở

 

“Nhà máy chế biến thủy sản, tổng công suất 4.900 tấn sản phẩm/năm”

 

(4) Quy trình nuôi cá rô, cá lóc, cá trê bằng bể bạt tròn tuần hoàn nước làm nguồn nguyên liệu phục vụ hoạt động của cơ sở

 

Cá giống

 

 

Chuẩn bị nguồn nước thả nuôi

 

 

Thả cá vào bể lót bạt

 

 

Chăm sóc cá trong quá trình nuôi

 

 

Thu hoạch

 

 

Chuyển vào quy trình sản xuất

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Nước thải, CTR,…

 

Hình 1. 5. Sơ đồ quy trình nuôi cá bằng bể bạt tròn tuần hoàn nước làm nguồn nguyên liệu phục vụ hoạt động của cơ sở

 

* Thuyết minh quy trình:

 

Cá giống: Cá giống được lựa chọn từ những nơi bán có uy tín và đạt các yêu cầu: cá đồng cỡ, không bị xay xát, không có triệu chứng bệnh, có màu sắc đặc trưng và bơi theo đàn.

 

Chuẩn bị nguồn nước thả nuôi: Nguồn nước thải nuôi được bơm lên từ sông Tiền, trước khi thải nuôi, lượng nước được cho vào bể đạt độ sâu 0,6m tiếp đến được khử trùng bằng các loại thuốc chuyên dụng cho xử lý nuôi trồng thủy sản như Avaxide, Fresh water. Tiếp theo, thêm nước vào bể cho đến khi đạt độ sâu 0,8 – 1m.

 

Thả cá vào bể lót bạt: Việc thay đổi môi trường nước của cá rất dễ dẫn đến hiện tượng sốc nhiệt. Do đó cần canh thời gian thả cá vào bể nuôi lúc sáng sớm hoặc chiều mát. Tránh thời tiết nắng nóng, hoặc có mưa. Cá trước khi thả vào bể nuôi cần có các biện pháp xử lý nấm bệnh, loại bỏ ngoại ký sinh. Đây là bước vô cùng quan trọng, cần theo dõi kỹ để có biện pháp xử lý tránh việc gây sốc cho cá. Mật độ thả nuôi thời gian ban đầu: Cá lóc 120con/m², sau 1 tháng nuôi 100 con/m².

 

Chăm sóc cá trong quá trình nuôi:

 

- Quản lý chất lượng nước: Nguồn nước sử dụng là nước thay ra hằng ngày từ các bể nuôi được xử lý tại bể xử lý nước thải (02 bể, D = 12m, H = 1m) và nước mặt sông Tiền (bổ sung) được xử lý trước khi cấp trở lại cho các bể nuôi. (Xử lý nước: nước thay ra từ các bể nuôi và nước mặt sông Tiền (bổ sung)

 

Chủ cơ sở: Công ty CP Chế Biến Thủy Sàn Nam Anh Trang 11

Báo cáo đề xuất cấp giấy phép môi trường của cơ sở

 

“Nhà máy chế biến thủy sản, tổng công suất 4.900 tấn sản phẩm/năm”

 

được dẫn vào bể xử lý, sử dụng vôi, các loại thuốc chuyên dụng cho xử lý nuôi trồng thủy sản như Avaxide, Fresh water để khử trùng và diệt tảo và sinh vật gây hại. Sau 2 ngày nước được bơm trực tiếp vào bể nuôi). Thay nước 2 ngày/lần, mỗi lần 30% lượng nước trong bể.

 

- Thức ăn, dinh dưỡng: Loại thức ăn: sử dụng thức ăn công nghiệp. Có độ đạm tùy vào giai đoạn nuôi. Số lượng/ngày: tùy vào từng giai đoạn nuôi, trong 3 tháng đầu cá nhỏ cho ăn 3 lần/ngày; sau đó 2 lần/ngày cho tới khi thu hoạch. Thời gian cho ăn: sáng và tối.

 

- Quản lý dịch bệnh: Giống được xử lý bằng muối hoặc chlorine trước khi thả vào bể, định kỳ 7 ngày/lần trộn Vitamin và khoáng chất vào thức ăn để giúp tăng đề kháng cho cá. Điều trị cá bệnh: bệnh thông thường trên cá gồm gù lưng, gan thận mủ… điều trị bằng cách trộn thuốc và kháng sinh vào thức ăn cho cá ăn 2 lần/ngày.

 

Thu hoạch: Sau 8 tháng kể từ khi thả giống cá đạt trọng lượng để thu hoạch, cá sau khi thu hoạch vận chuyển vào quy trình sản xuất của cơ sở.

 

Xử lý chất thải sau thu hoạch:

 

- Về nước thải: Nước thải được xử lý tại các bể nuôi bằng vôi, các loại thuốc chuyên dụng cho xử lý nuôi trồng thủy sản như Avaxide, Fresh water để khử trùng và diệt tảo và sinh vật gây hại sau đó được bơm về bể lắng không xả ra môi trường (dự trữ sử dụng cho đợt nuôi kế tiếp).

 

- Về bùn thải: Bùn thải từ các bể nuôi được thu gom và hợp đồng với đơn vị có chức năng thu gom xử lý theo quy định.

 

3.3. Sản phẩm của cơ sở:

 

Sản phẩm của Công ty là các loại thủy sản đông lạnh, công suất 4.900 tấn thành phẩm/năm

 

4. Nguyên liệu, nhiên liệu, vật liệu, phế liệu, điện năng, hóa chất sử dụng, nguồn cung cấp điện, nước của cơ sở:

 

4.1 Nguyên liệu, nhiên liệu, vật liệu, phế liệu, điện năng, hóa chất sử dụng, nguồn cung cấp điện, nước của cơ sở phục vụ sản xuất

 

 Nguyên liệu:

 

Nguyên liệu chính trong quá trình chế biến thủy sản là cá Tra, cá Basa, các loại cá nước ngọt (cá trê, cá rô, cá rô phi, cá lóc,…), cá biển và tôm.

 

- Tỷ lệ thành phẩm/nguyên liệu của quy trình chế biến cá Tra, cá Basa fillet là 1/3, công suất hàng fillet là 720 tấn sản phẩm/năm lượng nguyên liệu cần thiết cho hoạt động là 2.160 tấn nguyên liệu/năm tương đương khoảng 7,2tấn nguyên liệu/ngày (1 năm làm việc 300 ngày).

 

-Tương tự tỷ lệ thành phẩm/nguyên liệu của quy trình chế biến các loại cá nước ngọt, cá biển đông lạnh là ½, công suất là 2.700 tấn sản phẩm/năm, lượng

 

Chủ cơ sở: Công ty CP Chế Biến Thủy Sàn Nam Anh Trang 12

Báo cáo đề xuất cấp giấy phép môi trường của cơ sở

 

“Nhà máy chế biến thủy sản, tổng công suất 4.900 tấn sản phẩm/năm”

 

nguyên liệu cần thiết cho hoạt động là 5.400 tấn nguyên liệu/năm tương đương khoảng 18tấn/ngày (1 năm làm việc 300 ngày).

 

- Tương tự tỷ lệ thành phẩm/nguyên liệu của quy trình sơ chế tôm là 2/3, như vậy với công suất hàng sơ chế tôm là 1.480 tấn sản phẩm/năm thì lượng nguyên liệu cần thiết cho hoạt động khoảng 2.220tấn/năm, tương đương 7,4tấn nguyên liệu/ngày.

 

- Nguồn cung cấp: được mua từ các vùng nuôi khu vực tỉnh Tiền Giang và các khu vực lân cận. Ngoài ra, cơ sở còn sử dụng nguồn nguyên liệu tự nuôi trong khuôn viên cơ sở.

 

Nguyên liệu khác: Ngoài ra, cơ sở còn sử dụng các loại nguyên liệu khác để phục vụ quá trình hoạt động như: bao bì PE khoảng 469kg/ngày, dây đai 3 cuộn/ngày, băng keo 34 cuộn/ngày, thùng carton 1.000kg/ngày.

 

- Nguồn cung cấp nguyên liệu: Được thu mua từ các cơ sở cung cấp trong khu vực

 

 Nhiên liệu:

 

Nhiên liệu sử dụng cho hoạt động của Nhà máy là điện để vận hành các máy móc thiết bị trong quá trình sản xuất.

 

- Điện: Nguồn điện phục vụ cho hoạt động của cơ sở được lấy từ lưới điện quốc gia qua đường dây hạ thế của khu vực. Nhu cầu sử dụng điện của Dự án ước tính khoảng 2.559 kWh/ngày. Ngoài ra, Công ty còn trang bị máy phát điện dự phòng 850kVA trong trường hợp cúp điện.

 

- Dầu DO: Nhà máy còn sử dụng dầu DO để vận hành máy phát điện dự phòng trong trường hợp lưới điện bị cúp.

 

 Hóa chất sử dụng:

 

Hóa chất sử dụng tại Nhà máy chủ yếu là các hóa chất cho hệ thống lạnh, các hóa chất tẩy rửa để vệ sinh nhà xưởng và hóa chất sử dụng cho Hệ thống xử lý nước thải tập trung.

 

- Hóa chất sử dụng cho hệ thống làm lạnh là NH₃ khoảng 100kg/tháng.

 

- Hóa chất sử dụng để tẩy rửa, vệ sinh máy móc thiết bị, nhà xưởng gồm:

 

+ Các chất tẩy rửa có tính kiềm yếu như Na₂CO₃, Clorine hay Clorine hypochloride canxi được dùng cho việc vệ sinh trang thiết bị sản xuất, vệ sinh xưởng khoảng 100kg/tháng;

 

+ Xà phòng có pH = 8-9,5, tẩy rửa mỡ, dầu, chất nhờn, thường có tính kiềm, lượng sử dụng khoảng 20kg/tháng

 

+ Ngoài ra, dự án còn sử dụng gas LPG để nấu ăn tại nhà ăn khoảng 10bình/tháng (loại bình 45kg).

 

 

 

 

Chủ cơ sở: Công ty CP Chế Biến Thủy Sàn Nam Anh Trang 13

Báo cáo đề xuất cấp giấy phép môi trường của cơ sở

 

“Nhà máy chế biến thủy sản, tổng công suất 4.900 tấn sản phẩm/năm”

 

 Nhu cầu sử dụng nước:

 

Nhu cầu sử dụng nước khi Nhà máy hoạt động với quy mô tối đa khoảng 4.900tấn thành phẩm/năm, tương đương 16,33 tấn thành phẩm/ngày, với số lượng công nhân viên 110người:

 

- Nước cấp cho sản xuất:

 

Nước cấp cho quy trình sản xuất cá Tra, cá Basa fillet tối đa 20m³/tấn sản phẩm, với công suất là 720 tấn sản phẩm/năm tương đương 2,4tấn sản phẩm/ngày (1 năm làm việc 300 ngày) thì lượng nước sử dụng là 20m³/tấn sản phẩm * 2,4tấn sản phẩm/ngày = 48m³/ngày.

 

Tương tự nước cấp cho quy trình sản xuất các loại cá nước ngọt, cá biển đông lạnh tối đa 15m³/tấn sản phẩm, với công suất là 2.700 tấn sản phẩm/năm tương đương 9tấn sản phẩm/ngày (1 năm làm việc 300 ngày), thì lượng nước sử dụng là 15m³/tấn sản phẩm * 9tấn sản phẩm/ngày = 135m³/ngày.

 

Tương tự nước cấp cho quy trình sơ chế tôm tối đa 15m³/tấn sản phẩm, với công suất là 1.480tấn sản phẩm/năm tương đương 4,93tấn sản phẩm/ngày (1 năm làm việc 300 ngày), thì lượng nước sử dụng là 15m³/tấn sản phẩm * 4,93tấn sản phẩm/ngày = 74m³/ngày.

 

Nước cấp cho quá trình vệ sinh nhà xưởng, máy móc thiết bị tối đa 5m³/ngày.

 

Nước cấp cho hoạt động của cối đá vẩy tại dự án tối đa 15m³/ngày.

 

Như vậy, tổng lượng nước cần cung cấp cho hoạt động sản xuất của Nhà máy khoảng 48m³/ngày + 135m³/ngày + 74m³/ngày + 5m³/ngày + 15 m³/ngày =

277m³/ngày.

 

- Nước cấp cho sinh hoạt:

 

Tổng nhân sự làm việc tại Nhà máy 110 người, Công ty có bố trí Nhà ăn cho công nhân.

 

- Nước phục vụ cho sinh hoạt của cán bộ công nhân viên: Theo TCXDVN 33/2006: Cấp nước - Mạng lưới đường ống và công trình - Tiêu chuẩn thiết kế, Bộ xây dựng thì một nhân viên sử dụng khoảng 45 lít nước/người cho nhu cầu sinh hoạt. Lượng nước cấp sinh hoạt ước tính khoảng:

 

110 người * 45 lít/người/ngày = 4.950 lít/ngày tương đương 4,95m³/ngày

 

- Nước cấp cho nhà ăn: Theo TCVN 4513/1988 - Cấp nước bên trong - Tiêu chuẩn thiết kế - Phòng cháy chữa cháy thì tiêu chuẩn cấp nước 25 lít/suất ăn. Giả sử 110 cán bộ công nhân viên đều đặt suất ăn tại Nhà máy, vậy lượng nước cần cung cấp khoảng:

 

110 người * 25 lít/người/ngày = 2.750lít/ngày tương đương 2,75m³/ngày.

 

 

 

 

Chủ cơ sở: Công ty CP Chế Biến Thủy Sàn Nam Anh Trang 14

Báo cáo đề xuất cấp giấy phép môi trường của cơ sở

 

“Nhà máy chế biến thủy sản, tổng công suất 4.900 tấn sản phẩm/năm”

 

Tổng lượng nước cần cung cấp cho hoạt động sinh hoạt của cán bộ công nhân viên làm việc tại Nhà máy và nhà ăn khoảng 4,95m³/ngày + 2,75m³/ngày =

7,7m³/ngày.

 

c. Nước cấp cho các nguồn khác:

 

- Nước cấp tưới mặt đường: dựa vào tiêu chuẩn nước tưới mặt đường bằng phương pháp thủ công với mặt đường đã hoàn thiện (theo TCXDVN 33: 2006, Bảng 3.3, tiêu chuẩn cho một lần tưới từ 0,4 – 0,5 lít/m², chọn tính toán là 0,5 lít/m²), với tổng diện tích đường giao thông nội bộ là 3.411m² thì lượng nước cần cung cấp cho tưới mặt đường là 0,5lít/m²/lần tưới * 3.411m² = 1.705,5lít/lần tưới tương đương khoảng 2m³/lần tưới. Trung bình khoảng 1 ngày tưới một lần, vậy lượng nước sử dụng trong ngày để tưới mặt đường khoảng 2m³/ngày.

 

- Nước cấp cho tưới cây: dựa vào tiêu chuẩn nước tưới cho cây xanh (theo TCXDVN 33: 2006, Bảng 3.3, tiêu chuẩn cho một lần tưới từ 4 – 6 lít/m², chọn tính toán là 6lít/m²), với tổng diện tích cây xanh khi dự án hoạt động là 2.430,6m² thì lượng nước cần cung cấp cho tưới cây là 6lít/m²/lần tưới *2.430,6m² = 14.583,6lít/lần tưới tương đương khoảng 15m³/lần tưới.

 

Nước cấp cho hoạt động của hệ thống làm mát nhà xưởng 10m³/ngày.

 

 

Tổng nhu cầu sử dụng nước tại Nhà máy và nguồn cung cấp được thống kê ở bảng sau:

 

Bảng 1. 1.Thống kê nhu cầu dùng nước tại Nhà máy

 

Stt Mục đích sử dụng

 

 

Nước cấp sản xuất:

 

- Chế biến cá Tra, cá Basa fillet

 

- Chế biến các loại cá nước ngọt, cá biển

 

0 đông lạnh

 

- Sơ chế tôm

 

- Vệ sinh nhà xưởng, máy móc thiết bị

 

- Cối đá vẩy

 

Nước cấp sinh hoạt:

 

- Sinh hoạt nhà ăn

2

- Sinh hoạt nhà vệ sinh

 

- Cấp nước cho hố khử trùng

 

Lưu lượng Nguồn cung

(m³/ngày) cấp

277 Nước giếng

 

khoan tại

⁴⁸ Nhà máy theo

135 giấy phép

 

khai thác, sử

 

dụng nước

74 dưới đất số

 

₅600/GP-UBND ngày

 

15 26/10/2020

 

11,7
2,75	Nước cấp
4,95	khu vực
4

 

Chủ cơ sở: Công ty CP Chế Biến Thủy Sàn Nam Anh Trang 15

Báo cáo đề xuất cấp giấy phép môi trường của cơ sở

 

“Nhà máy chế biến thủy sản, tổng công suất 4.900 tấn sản phẩm/năm”

 

	Nước cấp cho các hoạt động khác:	27
3	- Tưới mặt đường	2	Nước mặt
	- Tưới cây	15	sông Tiền
	- Cấp nước cho hệ thống làm mát	10
4	Tổng	316

 

4.2. Nguyên liệu, hóa chất sử dụng, nước của phục vụ cho hoạt động nuôi cá tại cơ sở

 

Nhu cầu về cá giống: Cá giống phải có nguồn gốc rõ ràng, được mua từ trung tâm nghiên cứu sản xuất cá giống thủy sản hoặc các cơ sở sản xuất có uy tín và đã được các cơ quan nhà nước chứng nhận đạt tiêu chuẩn theo quy định.

 

- Nhu cầu thức ăn cho cá: Lượng thức ăn cần cung cấp tại cơ sở khoảng 10tấn/vụ nuôi. Thức ăn được cơ sở mua từ các công ty sản xuất thức ăn thủy sản trong tỉnh hoặc các tỉnh lân cận.

 

- Thuốc, hóa chất: thuốc, hóa chất sử dụng trong quá trình nuôi được thống kê ở bảng sau.

 

Bảng 1. 2. Danh mục hóa chất, thuốc thủy sản

 

		THÀNH			THỜI	TÊN
	TÊN			CÁCH	GIAN	NHÀ
Stt		PHẦN	CÔNG DỤNG		NGƯNG
	THUỐC			DÙNG		CUNG
		CHÍNH			SỬ	CẤP
					DỤNG
		I. Nhóm thuốc sử dụng trộn vào thức ăn
		Lactobacilus	Bổ sung vi
		Acidophilus,	khuẩn có lợi,	Trộn		Công
		Bacilus	các enzyme			ty
1	Prozyme			vào
		subtilis	tiêu hóa, giúp			Ánh
				thức ăn
		Amylase,	cá hấp thụ tốt			Việt
		Protease	thức ăn.
		Praziquatel	Đặc trị nội,	Trộn		UV-
2	Praquantel		ngoại ký sinh	vào	2 tuần	Việt
		Đạm thô
			trùng trên cá	thức ăn		Nam
3	C-25	Vitamin C	Tăng sức đề	Trộn		UV-
			kháng, tăng
				vào		Việt
			khả năng
Chủ cơ sở: Công ty CP Chế Biến Thủy Sàn Nam Anh						Trang 16

Báo cáo đề xuất cấp giấy phép môi trường của cơ sở

 

“Nhà máy chế biến thủy sản, tổng công suất 4.900 tấn sản phẩm/năm”

 

 

 

 

Fe, Ca,

 

4 VitB12 VitB12,B9,B 6, B1, VitK

 

 

 

 

Artichoke

 

5 Hepatic   Amlaki Ariuna

 

 

chuyển hóa	thức ăn	Nam
thức ăn
Cung cấp	Trộn	UV-
vitamin,	vào	Việt
khoáng.	thức ăn	Nam
Giải độc gan,
đào thải nhanh
các độc tố, tăng
cường khả	Trộn	UV-
năng hấp thụ	vào	Việt
thức ăn. Ngăn	thức ăn	Nam
ngừa bệnh gân
thận mủ, vàng
da, thịt vàng

 

		Sulfamethoxa	Trị đốm đỏ,	Trộn
6	Sulfa	zole,	sưng hậu môn,	vào	4 tuần
		Trimethoprim	xuất huyết	thức ăn

 

II. Nhóm hóa chất xử lí nước, pha nước tạt đều bể nuôi

 

UV-

 

Việt

 

Nam

 

 

 

 

7 TS-Iodine PVP- Iodine

 

 

 

 

 

 

8	HG-99	Troclosene
		Sodium 99%

 

 

 

Sodium

 

Chloirde,

 

9 D-flow Potassium Chloride,Cop per Sulfate

 

Yucca

actives:50%

10 Yucca

Quillaja

 

actives: 50%

 

 

	Pha
Diệt khuẩn,	nước
nguyên sinh	tạt đều	2 tuần
động vật	vào bể
	nuôi
	Pha
Sát trùng nước	nước
bể nuôi,	tạt đều	2 tuần
dụng cụ	vào bể
	nuôi
Hóa giải độc tố	Pha
	nước
trong ao, giảm
	tạt đều	2 tuần
độ nhờn, hạ
	vào bể
phèn,
	nuôi
Loại thải khí	Pha
độc cấp thời	nước
trong ao nuôi	tạt đều
tôm cá và cải	xuống

 

 

Thủy

 

Sinh

 

VN

 

 

 

 

Hương

 

Giang

 

 

 

 

 

Hương

 

Giang

 

 

 

 

Công

 

ty Ánh

 

Việt

 

Chủ cơ sở: Công ty CP Chế Biến Thủy Sàn Nam Anh Trang 17